Y hoy de jamón

Ya existe una clasificación aceptada por la comunidad científica en la cual ya podemos definir las distintas variedades del denominado Tronco Ibérico:

VARIEDADES NEGRAS:
· Negro Lampiño: muy corto pelo, cerdas de textura fina, la piel delgada y el color de la capa con tonalidades que van desde un negro intenso a un pálido pizarra.
· Negro Entrepelado: el negro más intenso tirando a mate con mayor abundancia de pelos especialmente en el dorso.

VARIEDADES COLOREADAS:
· Retinto: Coloraciones de distintas tonalidades que van desde la más clara, tipo canela, hasta una más oscura.
· Rubio andaluz: Con una coloración blanquecina y en ocasiones algo más dorada.
· Manchado de Jabugo: Tiene una capa rubia con manchas negras dispuestas con formas irregulares.
· Tobiscal: Es de coloración variable, de rubio oscuro a retinto encendido, cuya tonalidad de piel puede ser clara u oscura.

 

D.O. JAMÓN DE GUIJUELO
D.O. Jamón de Guijuelo
Entorno geográfico
Al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.
Enclaves como Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, y Tamames, completan esta comarca que elabora más del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional.
Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos, crean día a día, con lentitud y sabiduría, el Jamón Ibérico Guijuelo, “único en el mundo”.
El saber hacer de un auténtico mito, el Jamón de Guijuelo
Tres son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellota; una climatología propicia y un sistema de curación artesanal.
El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras. Tras el sacrificio, durante el período invernal, los perniles inician un largo proceso de elaboración, controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, que sólo rendirá sus frutos al cabo de veinticuatro meses, como mínimo, de paciente espera; aunque el período en el que el jamón mantiene sus características supera ampliamente los tres años. Los industriales de la Denominación de Origen, vigilan todo el proceso con el virtuosismo artesanal que les caracteriza.

Jamones y Paletas Ibericas D.O. Dehesa de Extremadura

Aquí las prisas se olvidan y el tiempo se detiene. El artesano juega con la climatología propia de la zona para controlar los grados de temperatura. Las ventanas se abren, se entornan o cierran, según varíen las condiciones climatológicas. Los industriales han sabido combinar el legado histórico de sus antepasados, con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre el carácter artesanal en la elaboración, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus productos.
Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los Jamones Guijuelo, provoque en el paladar de desatascos Castellon una explosión de aromas delicados. Siendo la cortedad en sal uno de sus rasgos más característicos, el Jamón Ibérico de Bellota “Guijuelo “, presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Jamones y Paletas Ibericas D.O. GuijueloPor todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías.
Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, junto al corte en ” V ” (serrano) establecido en el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras.
En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:
I) Jamones/paletas Ibéricos/as de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
II) Jamones/paletas Ibéricos/as. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
D.O. DEHESA DE EXTREMADURA
Naturaleza
Jamones y Paletas Ibericas D.O. Dehesa de Extremadura. Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa es la comunidad autónoma con mayor extensión de España constituyendo un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.
La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.
El origen del cerdo ibérico y su tradición
El término dehesa procede del castellano “ defensa “, que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste español, y que data de épocas remotas.
El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Los romanos y desatascos Alicante eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos que puedan apreciarse: el jamón ibérico de bellota, que aparte de ser un alimento sano y un manjar gastronómico, es uno de los máximos exponentes del saber hacer, de la tradición y la alegría de vivir de todo un pueblo.
La tradición unida al culto del Jamón Ibérico
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, comienza su andadura la primavera de 1990 (D.O.E. 30/5/90), siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura posteriormente (B.O.E. 2/7/90).

Jamones y Paletas Ibericas D.O. Dehesa de Extremadura

La Unión Europea reconoció en Junio de 1996 a Dehesa de Extremadura como Denominación de Origen Protegida (DOP) avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas ibéricas acogidas por nuestro Consejo Regulador.
Denominación de Origen Dehesa de Extremadura ha desarrollado una labor constante de mejora y control de los productos ibéricos acogidos a la misma, para garantizar al consumidor que cuando adquiere un jamón o paleta con nuestra etiqueta, esta adquiriendo un producto natural con toda garantía.
D.O. JAMÓN DE HUELVA (JABUGO)
AMBITO GEOGRAFICO
Zona de crianzas de los cerdos
La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
Zona de elaboración de los jamones y paletas
Jamones y Paletas Ibericas D.O. GuijueloLa zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.
La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :
Alajar
Almonaster la Real
Aracena
Aroche
Arroyomolinos de León
Cala
Campofrio
Cañaveral de León
Castaño del Robledo
Corteconcepción
Cortegana
Cortelazor
Cumbres de En medio
Cumbres de San Bartolomé
Cumbres Mayores
Encinasola
Fuenteheridos
Galaroza
La Granada de Rio Tinto
Higuera de la Sierra
Hinojales
Jabugo
Linares de la Sierra
Los Marines
La Nava
Puerto Moral
Rosal de la Frontera
Santa Ana la Real
Santa Olalla del Cala
Valdelarco
Zufre
REQUISITOS EN LA CRIANZA DE LOS CERDOS IBÉRICOS
Dehesa
Jamones y Paletas Ibericas D.O. HuelvaLas dehesas obligatoriamente tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: herbáceo, arbustivo y arbóreo. El arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos.
Raza
Jamones y Paletas Ibericas D.O. Huelva La raza principal es la raza ibérica. únicamente los cerdos de raza ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. El cerdo ibérico es patrimonio autóctono español, será de raza porcina ibérica pura o de madre ibérica.
Alimentación
Jamones y Paletas Ibericas D.O. HuelvaEs precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Los cerdos pueden ser engordados con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos.
Manejo
Jamones y Paletas Ibericas D.O. HuelvaLos cerdos amparados deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa. Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.
REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS JAMONES
Curación en la Sierra de Huelva
Jamones y Paletas Ibericas D.O. HuelvaLos cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración.
El sacrificio y el, posterior, despiece se realizan en los mataderos y salas de despiece. La salazón, el lavado y el asentamiento se realizan en instalaciones adecuadas. El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios. Y, finalmente, la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios.
Es importantísimo destacar que el secado y la maduración de los jamones se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. En resumen, los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Huelva elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
Sistema de certificación de calidad y trazabilidad
El Sistema de Certificación de la Calidad que tiene implementado el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva cumple con los criterios exigidos en la Norma europea EN 45004 para Entidades de Inspección y en la Norma europea EN 45011 para las Entidades Certificadoras de Productos.
Además, el Sistema de Certificación de la Calidad cumple con los requisitos exigidos en la Norma de Calidad para los jamones, paletas y lomos de cerdos ibéricos elaborados en España para las Entidades de Calificación de reproductoras y de Identificación de lechones y para las Entidades de Certificación de los productos.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN VALLE DE LOS PEDROCHES
Los Pedroches, comarca cordobesa situada al norte de la provincia de Córdoba con una superficie de 3.685 Km. cuadrados, limita con Extremadura y Castilla-La Mancha y es uno de los rincones más bellos y atractivos de la provincia. Constituye una de las tres unidades en que se divide Sierra Morena.
La dehesa del Valle de los Pedroches es quizá el paisaje que mejor puede definir el espacio natural, llamado por los árabes Fhas al- Ballut, valle de las bellotas. En ella se alterna el cultivo de cereal con el aprovechamiento ganadero de los pastos, manteniéndose el equilibro ideal entre conservación ecológica y explotación de recursos.

Jamones y Paletas Ibericas Denominación de Origen Los Pedroches

El cerdo ibérico de Los Pedroches
El cerdo de raza ibérica es el único capaz de realizar adecuadamente la transformación de la bellota, pelándola y consumiéndola junto con la hierba que cada otoño crece de forma natural en nuestras dehesas y transformándola en carne y grasa de forma eficiente, dando lugar a productos inigualables, imposibles de obtener de otro modo.
El ganado que pastorea la dehesa está compuesto actualmente por razas que han evolucionado de forma paralela al arbolado, constituido por la encina fundamentalmente, es decir, están adaptadas a dicho medio, encontrándose en el cerdo ibérico el caso de aprovechamiento más eficiente y tradicional de la dehesa.
En el sector oriental de la comarca del Valle de los Pedroches se encuentra el Parque Natural de las Sierras de Cardeña y Montoro, declarado espacio protegido desde 1989, gracias a la riqueza de sus ecosistemas. La Dehesa cuenta con una extensión de más de 300.000 hectáreas, siendo una de las más amplias de España.

Jamones y Paletas Ibericas D.O. Los Pedroches

En la actualidad se utilizan estirpes de raza retinta o colorada y estirpes negras, entre las que destaca el Negro de los Pedroches, variante casi en extinción que hoy empieza a recuperarse, precisamente gracias a la labor que está realizando la Denominación de Origen “Los Pedroches”.
La crianza del cerdo ibérico se realiza siguiendo métodos tradicionales en régimen extensivo. Su privilegiada vida en libertad pone en juego todos los recursos de la dehesa; hierba en primavera, rastrojos de cereales en verano y los pastos y sobre todo bellota en otoño e invierno durante el cebo en montanera.
Durante la montanera consume entre 9 o 10 Kg al día de bellota dulce, además de hierba, lo que le hace aumentar su peso 1 Kg al día. Durante esta fase se produce la acumulación de grasa, que por su alto contenido en ácido oleico, es cardiosaludable y se incorporan al sabor del jamón los aromas propios de nuestra dehesa.
Los cerdos que controla el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Los Pedroches” se identifican individualmente mediante un crotal metálico, garantizándose así la trazabilidad.