Gastronomia castellana

La gastronomía española está llena de secretos y de matices en cada uno de los rincones y territorios que conforman el país. Tanto en el sur como en el norte, los paladares quedan a buen recaudo, fruto de una larga tradición de recetas que han ido transmitiéndose de generación en generación. Castilla y León es una de las comunidades españolas que continúa preservando la riqueza cultural y gastronómica de sus platos más emblemáticos.

En la comarca de la Maragatería, en la provincia de León, se continúa cocinando uno de los platos con más enjundia del país, el cocido maragato. La historia de este plato nos lleva hasta los trabajadores del campo que antaño se alimentaban una sola vez al día en esos duros días de trabajo. Y es que el cocido maragato está compuesto por una serie de ingredientes de clara evocación campestre.

Para la correcta puesta a punto del cocido maragato deberemos contar con sopa, berza y garbanzos. Pero hasta siete carnes han de dar sentido a esta comida, toda una seña de identidad en poblaciones de León como Astorga, Santiago Millas o Castrillo de los Polvazares.

Como característica, este cocido debe servirse con las carnes en primer lugar, con las verduras a continuación y con la sopa en última instancia. A la hora servirlo, hay que recordar los tres vuelcos y que se sirve al revés. Se cocina de una manera lenta y afanosa; las carnes se cuecen, dando lugar esta ración al caldo que después dará lugar a la sopa, mientras que para el final debe quedar la introducción de los garbanzos en una estameña.

En lo que a la ración se refiere, en la actualidad se suelen combinar hasta doce tipos diferentes de carnes, apareciendo entre los ingredientes de la receta chorizo de fiesta, oreja de cerdo, morro de cerdo, paletilla de cerdo, carne de vaca, cecina, tocino, pizpierno, costilla de vaca o huesos de sustancia.